Bueno, si estáis leyendo este post es que habéis conseguido pillar percebes, lo cual me hace pensar que, al menos, tengo lectores de gama alta, aunque no tan alta como para pagarse un cocinero. La manera correcta de cocer tan delicioso animal depende del tamaño y grosor del bicho, de la cantidad y, sobre todo, de cómo tengan de grueso el pellejo, que se engrosa con el frío y el agua muy batida. Así que no vale decir “se cuecen tantos minutos” y ya. No. Hay que aplicar determinadas sutilezas. Pero no os preocupéis, que con mis trucos os garantizo un percebe implacable.

Necesitas (y yoooo L):

  • Percebes
  • Sal gorda (o fina, que la verdad da igual)
  • Laurel

Y esto sí que no puede ser más facilísimo:

Plis. Ponemos a cocer agua en cantidad suficiente para cubrirlos, con un par de hojas de laurel, mejor seco. Echamos abundante sal: si es la primera vez, pon puñado y medio por kilo. Rosana, desde Vigo, nos informa que “cuando ya crees que tienen sal abondo, hay que echar otro puñado”. Se trata de imitar el punto de salinidad del mar. Pero los novatos mejor que no se me pasen: luego se puede añadir… ¡pero no quitar!

Plas. Cuando el agua hierve alegremente se echa el percebe de sopetón, y se espera que vuelva a hervir. A partir de este momento hay diferentes sistemas: el del Padrenuestro (para los más inseguros), el de llevar a ebullición tres veces retirando la olla de cada vez (para impresionar a los invitados), y un largo etcétera. Pero vamos, que basta con esperar dos o tres minutos y, con una cuchara, sacar un percebe y darle un remojón en el grifo. Si se abre con facilidad, ya están. Si cuesta abrirlos y la piel está dura, esperamos otro par de minutos y lo mismo. Con este sistema, además de lograr un punto de cocción perfecto, nos iremos jamando cuidadosamente los percebes sin que nadie pueda objetar. De nada. Es también el momento de rectificar de sal si procede, pues la cogen perfectamente aunque sea en el último instante.

Y ya está. Sólo queda escurrir bien y sacarlos a la mesa tapados con un paño húmedo, para que no pierdan calor.

Nota.- El percebe se recalienta bastante bien (en el hipotético caso de que hubiesen sobrado) poniendo un pucherillo con agua a hervir y cuando hierva se retira del fuego y se echa el percebe unos minutos. Pocos, que pierde sabor.