Básicamente por tres tipos de razones: químicas, físicas o psicológicas.

Químicas: La mayonesa emulsiona correctamente cuando la proteína de la yema se coagula al ser batida (tal conocimiento me proviene de un Manual del Ama de Casa que repartía la Sección Femenina en aquellos tiempos en que la Sección Femenina repartía Manuales del Ama de Casa). La proteína no coagula correctamente si la grasa de la yema está sólida. Moraleja: no hay que tener el huevo frío. Tiene que estar a temperatura ambiente.

Físicas: La proteína de la clara (la albúmina) tiene la propiedad de retener el aire al ser batida, y eso no nos interesa de cara a una humilde mayonesa. Por lo tanto, es fun-da-men-tal que no coja aire en el fondo del vaso. La batidora hasta que toque fondo, y siempre a velocidad máxima.

Esto nos lleva a los factores psicológicos. No es cierto que las mujeres en determinados períodos de su vida y tal y tal ni nada de eso. Es el despiste. La mayonesa requiere concentración absoluta, aunque sea unos segundos. Por eso hay personas que con su sola presencia en la cocina impiden que cuaje la mayonesa; por ejemplo, Pili Guisán. Podría nombrar muchas otras, pero me callo.